Procesamiento De Conservas De Truchas

Procesamiento de conservas de trucha

1.- Descripcion del Proceso

a.-Recepción de Materia Prima.

La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos a planta.

Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá pasar por una evaluación físico-organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las truchas en grandes, mediana y chicas, como también separar aquellas piezas que presentan cortes y magulladuras. Es deber del encargado de dicho análisis, determinar el grado de frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta.

El análisis físico-organoléptico comprende un exámen del aspecto exterior, que viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas ó defectos físicos. Para el caso de conservas, éstos deben estar enteros y completos, en post-rigor, con textura, son defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo mismo que una textura flácida o pastosa. Un exámen del aspecto interior comprende olor, integridad, textura y sabor del músculo, como también una apreciación del estado de las vísceras, son defectos de calidad, vísceras en forma de masa irregular y pastosa, sin ninguna diferenciación y de olores desagradables.

Es importante recalcar la importancia del grado de preparación de la persona que evalúa el pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la trucha, lo mismo la interrelación existente entre una característica de calidad en la materia prima con respecto al producto final. La labor no termina con determinar el grado de frescura del pescado en el caso de la trucha, si no que se tiene que dar las recomendaciones del mantenimiento de esta frescura con aplicaciones de sistemas de preservación de frío, además de consideraciones y recomendaciones técnicas de procesamiento.

b.-Lavado.

En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como la sanguaza presente.

El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura de almacenamiento a valores cercanos a 00C.

c.-Descabezado y Eviscerado

La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con agua fría a 50C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3% y a una temperatura de 80C, en espera para la siguiente operación.

Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en agua fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.

Es conveniente hacer hincapié, que el grado de limpieza que es efectúe incidirá en el grado de limpieza del producto final. La presencia de vísceras y escamas en el producto envasado, son defectos graves en la presentación del producto y no está de acuerdo a normas de procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta principalmente a la apariencia del líquido de gobierno; en el tipo al aceite y al natural notaremos la turbidez propia de éstos coágulos en forma de colágeno y la intensidad de la turbidez se deberá en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.

Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis ó rigidez cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes o medallones en la etapa inmediata al mismo.

d.-Corte

Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 – 3.7cm( en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por ser de mala presentación.

En el caso de los filetes , éstos deben cortarse también al mismo tamaño, con las mismas consideraciones al anterior.

Control de Calidad de Materia Prima

e.-Salmuerado

En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por 25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersión en salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones propias del pescado, así como para mantener una adecuada textura para las operaciones siguientes.

El tiempo y concentración de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura y penetración de sal. Terminada la inmersión en salmuera, se debe hacer un lavado de enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.

f.-Envasado

Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentación.

El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que permita la fácil evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de residuos de sangre en la operación de drenado del líquido de pre-cocción.

El peso de envasado para los medallones será entre 190-195 gr para los filetes sin piel 200-205 gr tomando además las consideraciones en cuanto a la capacidad del envase.

El control del envasado es importante por que hasta este punto del proceso, el pescado ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por la degradación autoenzimática y/o microbiana, y que de aquí en adelante en el proceso de conservas, se va a paralizar esta actividad enzimática por medio de la cocción y la posterior destrucción de los microorganismos viables por esterilización y el manipuleo ya no será de las piezas de pescado sino de latas con pescado envasado.

Hasta esta parte del proceso las piezas deben conservar todas sus características de calidad iniciales en la recepción y además que no presenten defectos de calidad tales como la presencia de escamas, de vísceras y de sanguaza. Para esto, el control debe efectuarse permanentemente de todos estos defectos y corregirlos así como también el control de peso.

Cualquier defecto de calidad que logre pasar esta línea va a ser sumamente difícil detectarlo en las otras fases y si se detectase involucraría destrucción del pescado envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable número de latas.

El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar más de 40 minutos, por que a parte de la degradación enzimática y/o microbiana, se suma la oxidación de la grasa por el oxígeno del aire presente, esto ocurre en las superficies resultantes del corte y el grado de oxidación va a conferir defectos de calidad tales como el color amarillento propio de las grasas oxidadas que son fácilmente detectables en el análisis final de la conserva.

g.-Cocción

La trucha debidamente cortada y envasada, deberá someterse a un proceso de cocción, el mismo que se efectúa por las siguientes razones :

·         Eliminar parte del agua y grasa de composición del pescado, con el objeto de mejorar la textura y el sabor del pescado.

·         Para reducir la velocidad de la degradación enzimática.

·         Para reducir la actividad y carga microbiana.

·         Para coagular la sangre remanente en el interior del músculo y facilitar su posterior eliminación, mediante el drenado del líquido de cocción.

Los parámetros a controlar en el proceso de cocción son tiempo y temperatura, los mismos que están relacionados con la textura del pescado cocinado.

Para un óptimo proceso de cocción la misma que debe realizarse a 25 minutos por 1000C, se debe añadir una salmuera del 3%, por las siguientes ventajas:

·         Facilita la eliminación de los coágulos de sangre y de la materia grasa contenida en el líquido de cocción, por el rebosamiento de éstos.

·         Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.

·         Favorece una óptima transferencia de calor.

El control en referencia a esta operación, debe ser orientado hacia la verificación de la temperatura y el tiempo de proceso, lo mismo que el control constante del grado de cocción, de tal manera que bajo estos controles se logre la textura adecuada.

Se pueden presentar problemas de sobrecocción, y esto ocasiona que la piel del pescado se pegue a las paredes internas del envase, que los coágulos de sangre al enfriarse se depositen en el fondo de las latas, siendo difícil su eliminación posterior en el drenado y que una eliminación exagerada del agua del pescado determina deterioro de la textura del mismo.

El otro problema a evitar, es el insuficiente grado de cocción, en estos casos se va ha tener una humedad exagerada, lo mismo que un contenido graso por encima de lo normal que va a ocasionar un deterioro en la textura del pescado y que también va a afectar la calidad del aceite u otro líquido de cobertura por la eliminación posterior de este exceso en el proceso de esterilización.

Un problema grave ocurre cuando se produce interrupciones y no se suministra vapor por un tiempo prolongado, hacen que el pescado quede expuesto a las corrientes de aire frío que ingresa al túnel, y el músculo toma coloraciones amarillentas por la oxidación del contenido graso por el oxígeno activo del aire. Eso también puede suceder cuando el pescado ya cocinado, se enfría y es expuesto por un largo período antes de su sellado.

La oxidación se manifiesta en el producto con diversas coloraciones amarillentas en el músculo expuesto, estas zonas son la superficie del corte y el interior de la cavidad abdominal y le confiere al producto un olor y sabor definido detectables por inspección.

Pre coccion y Drenado

h.-Adición del Líquido de Gobierno

La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un sabor determinado, para lo cual es necesario verificar las características de calidad de cada ingrediente, entre los más conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, etc.

La sal es un saborizante natural por excelencia, y es utilizado como ingrediente en la preparación de la conserva, su adición está en función de los hábitos alimenticios del consumidor. El agua a utilizar debe ser fresca y potable libre de gérmenes y de sustancias extrañas.

El aceite, en cuanto a sus características organolépticas tenemos:

·         El olor debe ser propio, no rancio.

·         El color amarillo claro a brillante, además de translúcido, se considera como defecto cualquier coloración y oscurecimiento del mismo.

Para el caso de las conservas de trucha al natural en agua y sal, agregar entre 25-30 ml de agua a 1000C, en el caso de las conservas en aceite vegetal considerar el mismo rango de peso a 700C, no mayores por cuanto toma coloraciones oscuras por la destrucción de ciertos pigmentos de color en su constitución.

i.-Vacío

El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-980C, el mismo que permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual no debe ser menor de 55 - 600C.

La formación de vacío se fundamenta en la eliminación parcial del aire por medio del vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el líquido de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire sea más ligero y pueda reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presión en el túnel agotador, y que este vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en forma de agua que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto el vacío se efectúa para:

·         Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presión en el esterilizado, y por las distintas condiciones de presión atmosférica en diferentes lugares de almacenamiento o expendio.

·         Reducir la cantidad de oxígeno contenido en el aire del medio ambiente que queda atrapado en el interior del producto.

·         Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico-organolépticas de los productos enlatados.

Para efectos de comercialización el vacío permite que la lata mantenga su forma normal en cualquier altitud, pues es conocida que existe una disminución de vacío a medida que aumenta la altitud. Cuando las latas carecen de vacío y cuando se comercializan a altitudes mayores que la del lugar de producción, la lata tiende a hincharse por efecto de las diferencias presiones en el interior de la lata, esto por lo tanto es una característica desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata en estas condiciones está asociada como un producto no apto para consumo.

j.- Sellado

j.-Sellado

El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su procesamiento.

El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida como la formación del gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se presiona el gancho formado en la primera operación conocida como el grado de ajuste del cierre.

Antes y durante la operación del cierre, deben tomarse en cuenta las siguientes recomendaciones:

·         Determinar los puntos críticos en la formación del cierre.

·         Establecer la frecuencia del muestreo y examen de envases.

·         Medir y detectar las variaciones aceptables y no aceptables en las dimensiones de los cierres.

·         Verificar el buen funcionamiento de la máquina selladora.

·         Detectar oportunamente los defectos de los cierres y tomar medidas correctivas necesarias.

·         Mantener registros de los controles y de las interpretaciones de los análisis realizados.

Existen controles que se hacen para verificar la operación de sellado:

La inspección externa, la cual comprende la observación visual del exterior del cierre para verificar la normal formación del sello doble, en donde se pueden detectar defectos: pendiente, caídas, vé o labio, sello defectuoso por patinaje, etc. Asimismo se toman medidas de altura, grosor y profundidad de la depresión de la tapa, los rangos encontrados deben ajustarse a los rangos establecidos por el fabricante.

k.-Esterilizado

El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la temperatura del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y descomponer el producto.

El objetivo del tratamiento térmico es efectuar la esterilidad comercial, es decir la aplicación de tiempo y temperatura científicamente determinada, en los que se asegura la inactivación total de los microorganismos perjudiciales, sin que se modifiquen sustancialmente las cualidades físico-organolépticas del contenido.

La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado temperaturas y tiempos de proceso térmico para inactivar completamente el Clostridium botulinum tipo E, que es una bacteria que produce una toxina sumamente mortal para el hombre.

En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en ½ lb. tuna, el esterilizado es de 1160C por 75 minutos, el factor que nos permite controlar este tratamiento térmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y está establecido para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y en los productos en conserva de especies hidrobiológicas se dan valores de 6 a 9 como mínimo, siendo generalmente mayores para obtener características de producto establecido por el consumidor.

En una conserva, se podría producir una descomposición de origen microbiano, el mismo que se debería:

·         Un crecimiento bacteriano antes del proceso térmico, lo cual se puede producir por falta de frescura de la materia prima, paralización prolongada al alguna parte del proceso o una retención prolongada de latas selladas antes de su esterilización.

·         Por contaminación post-procesamiento, esto se debe por una infiltración de microorganismos al producto esterilizado ya sea por cierre defectuoso o por infiltración de agua de enfriamiento contaminada.

·         Por un procesamiento térmico insuficiente, puede producirse por una interrupción parcial del esterilizado y no haber corregido oportunamente, por un inadecuado control del operador del autoclave y también por un proceso térmico mal diseñado.}

El proceso térmico aplicado a los productos de la pesca, está diseñado en función de una temperatura y tiempo dado, de acuerdo al tipo de producto y al tamaño de la lata, basado en función de la letalidad térmica en le punto más frío de la conserva.

El proceso térmico consta de varias etapas:

·         Tiempo de puesta en régimen, es aquel que transcurre desde la apertura de las válvulas de vapor hasta que alcanza la temperatura del trabajo.

·         Tiempo de proceso térmico efectivo, es aquel tiempo neto de tratamiento térmico que comprende desde el momento de haber alcanzado la temperatura de trabajo hasta el cierre de las válvulas de inyección de vapor.

·         Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las válvulas de la tubería de vapor hasta alcanzar la temperatura de 400C.

Estas tres etapas son esenciales y el buen desenvolvimiento de c/u de ellos es necesario para un óptimo proceso térmico.