Como todo
pescado, la trucha presenta tres cambios después de la captura; estos cambios
son los siguientes:
• Rigor
mortis o rigidez cadavérica
Este cambio es definido como un conjunto de procesos catabólicos que tiene lugar en el cuerpo del animal
muerto y que provocan el endurecimiento de los musculos. La carne que inmediatamente después
de producirse la muerte es flexible, blanda y elástica ante ligeras
tracciones, se torna rígida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que
el cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La
rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura.
• Autólisis
Después del
rigor mortis, se presenta la autólisis o actividad de las enzimas endógenas (propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos nitrogenados en la carne
de pescado. La autólisis es considerado el principal responsable de la gradual
pérdida de frescura del pescado y de la presentación de signos de putrefacción.
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Descomposición bacteriana
Este cambio
es atribuido al crecimiento de microorganismos después del proceso autolítico que conduce a la descomposición final.
Muchas de las reacciones de descomposición pueden ser catalizadas por las
enzimas tanto endógenas como microbianas; por ello resulta imposible
diferenciar con precisión los cambios autolíticos de los bacterianos.
La
intensidad y duración de estos cambios depende sobre todo de la temperatura. Se ha demostrado que a menor
temperatura de conservación del pescado se requiere mayor tiempo para que se presenten los cambios. Factores
complementarios que influyen en la vida útil del pescado, son la especie en
particular y el estado nutritivo de los ejemplares capturados, manipulación y
eviscerado, grado de contaminacion microbiana, humedad y composición de la atmosfera, empleo de conservadores y otros tratamientos microbianos.
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