Pre coccion y Drenado

h.-Adición del Líquido de Gobierno

La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un sabor determinado, para lo cual es necesario verificar las características de calidad de cada ingrediente, entre los más conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, etc.

La sal es un saborizante natural por excelencia, y es utilizado como ingrediente en la preparación de la conserva, su adición está en función de los hábitos alimenticios del consumidor. El agua a utilizar debe ser fresca y potable libre de gérmenes y de sustancias extrañas.

El aceite, en cuanto a sus características organolépticas tenemos:

·         El olor debe ser propio, no rancio.

·         El color amarillo claro a brillante, además de translúcido, se considera como defecto cualquier coloración y oscurecimiento del mismo.

Para el caso de las conservas de trucha al natural en agua y sal, agregar entre 25-30 ml de agua a 1000C, en el caso de las conservas en aceite vegetal considerar el mismo rango de peso a 700C, no mayores por cuanto toma coloraciones oscuras por la destrucción de ciertos pigmentos de color en su constitución.

i.-Vacío

El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-980C, el mismo que permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual no debe ser menor de 55 - 600C.

La formación de vacío se fundamenta en la eliminación parcial del aire por medio del vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el líquido de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire sea más ligero y pueda reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presión en el túnel agotador, y que este vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en forma de agua que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto el vacío se efectúa para:

·         Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presión en el esterilizado, y por las distintas condiciones de presión atmosférica en diferentes lugares de almacenamiento o expendio.

·         Reducir la cantidad de oxígeno contenido en el aire del medio ambiente que queda atrapado en el interior del producto.

·         Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico-organolépticas de los productos enlatados.

Para efectos de comercialización el vacío permite que la lata mantenga su forma normal en cualquier altitud, pues es conocida que existe una disminución de vacío a medida que aumenta la altitud. Cuando las latas carecen de vacío y cuando se comercializan a altitudes mayores que la del lugar de producción, la lata tiende a hincharse por efecto de las diferencias presiones en el interior de la lata, esto por lo tanto es una característica desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata en estas condiciones está asociada como un producto no apto para consumo.