j.- Sellado

j.-Sellado

El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su procesamiento.

El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida como la formación del gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se presiona el gancho formado en la primera operación conocida como el grado de ajuste del cierre.

Antes y durante la operación del cierre, deben tomarse en cuenta las siguientes recomendaciones:

·         Determinar los puntos críticos en la formación del cierre.

·         Establecer la frecuencia del muestreo y examen de envases.

·         Medir y detectar las variaciones aceptables y no aceptables en las dimensiones de los cierres.

·         Verificar el buen funcionamiento de la máquina selladora.

·         Detectar oportunamente los defectos de los cierres y tomar medidas correctivas necesarias.

·         Mantener registros de los controles y de las interpretaciones de los análisis realizados.

Existen controles que se hacen para verificar la operación de sellado:

La inspección externa, la cual comprende la observación visual del exterior del cierre para verificar la normal formación del sello doble, en donde se pueden detectar defectos: pendiente, caídas, vé o labio, sello defectuoso por patinaje, etc. Asimismo se toman medidas de altura, grosor y profundidad de la depresión de la tapa, los rangos encontrados deben ajustarse a los rangos establecidos por el fabricante.

k.-Esterilizado

El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la temperatura del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y descomponer el producto.

El objetivo del tratamiento térmico es efectuar la esterilidad comercial, es decir la aplicación de tiempo y temperatura científicamente determinada, en los que se asegura la inactivación total de los microorganismos perjudiciales, sin que se modifiquen sustancialmente las cualidades físico-organolépticas del contenido.

La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado temperaturas y tiempos de proceso térmico para inactivar completamente el Clostridium botulinum tipo E, que es una bacteria que produce una toxina sumamente mortal para el hombre.

En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en ½ lb. tuna, el esterilizado es de 1160C por 75 minutos, el factor que nos permite controlar este tratamiento térmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y está establecido para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y en los productos en conserva de especies hidrobiológicas se dan valores de 6 a 9 como mínimo, siendo generalmente mayores para obtener características de producto establecido por el consumidor.

En una conserva, se podría producir una descomposición de origen microbiano, el mismo que se debería:

·         Un crecimiento bacteriano antes del proceso térmico, lo cual se puede producir por falta de frescura de la materia prima, paralización prolongada al alguna parte del proceso o una retención prolongada de latas selladas antes de su esterilización.

·         Por contaminación post-procesamiento, esto se debe por una infiltración de microorganismos al producto esterilizado ya sea por cierre defectuoso o por infiltración de agua de enfriamiento contaminada.

·         Por un procesamiento térmico insuficiente, puede producirse por una interrupción parcial del esterilizado y no haber corregido oportunamente, por un inadecuado control del operador del autoclave y también por un proceso térmico mal diseñado.}

El proceso térmico aplicado a los productos de la pesca, está diseñado en función de una temperatura y tiempo dado, de acuerdo al tipo de producto y al tamaño de la lata, basado en función de la letalidad térmica en le punto más frío de la conserva.

El proceso térmico consta de varias etapas:

·         Tiempo de puesta en régimen, es aquel que transcurre desde la apertura de las válvulas de vapor hasta que alcanza la temperatura del trabajo.

·         Tiempo de proceso térmico efectivo, es aquel tiempo neto de tratamiento térmico que comprende desde el momento de haber alcanzado la temperatura de trabajo hasta el cierre de las válvulas de inyección de vapor.

·         Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las válvulas de la tubería de vapor hasta alcanzar la temperatura de 400C.

Estas tres etapas son esenciales y el buen desenvolvimiento de c/u de ellos es necesario para un óptimo proceso térmico.