Empacado
Las latas
enfriadas a una temperatura de 400C, son colocadas en cajas de cartón previa
limpieza de las mismas.
Las latas
serán debidamente limpiadas para poder eliminar los residuos de líquido de gobierno y otras
impurezas que puede haber adquirido, éstas previo al etiquetado deberán
permanecer un tiempo de cuarentena de 7 a 15 días en las que se pueda detectar
latas defectuosas. Tras el período antes señalado, si no se presentara ningún
problema de hinchazón, fugas, la conserva está garantizada en cuanto a
hermeticidad y esterilidad comercial .
ll.-Almacenamiento
El
almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de
conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamente
para este propósito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los
350C.
El
almacenamiento es el última etapa del proceso productivo y el buen cuidado de
esta operación permite entregar un producto en óptimas condiciones para su distribución y su venta.
2.- Control
de Calidad
La
inspección del producto terminado, nos va a permitir establecer las características
físico-organolépticas alcanzadas en el producto.
Aspecto
Exterior del Envase.
Al momento
de tomar la lata para su pesada, es preciso examinar la conserva en el exterior
y poder detectar algún defecto en el cierre o barnizado; así como también
cualquier indicio de desarrollo bacteriano.
Vacío
La medición se efectúa con un vacuómetro, aunque se exige para
todas las conservas de pescado un mínimo de 5 pulg. Hg.
Peso Neto
Este estará
dada por la diferencia del Peso Bruto o Total de la conserva de la tara o Peso
del envase.
Peso
Escurrido y Peso del Líquido de Gobierno.
El contenido
de la lata es vaciada en dos etapas : primero, hacia una probeta se vacía el
líquido de cobertura, tratando de que no pase trozos o residuos de pescado, y
segundo, se vacía el contenido en una fuente de color blanco.
El peso
escurrido se determina pesando la lata conteniendo solamente pescado y restando
la tara del envase.
Por
diferencia del peso neto y peso escurrido, es determinado el peso del líquido
de gobierno.
Medio de
Cobertura
El medio de
cobertura o líquido de gobierno, es dejado decantar por unos minutos en la
probeta, sobretodo para determinar la relación que existe entre los componentes
del líquido.
Número de
Trozos o Piezas
Se deberá
contar el número de medallones y filetes para cada uno de los casos.
Aspecto
Interior del Envase
Vaciado el
contenido de la conserva, se observará el interior del envase para detectar
posible pérdida parcial del barniz o reacción del contenido con en el envase.
Lo mismo que se observará si han quedado restos adheridos del contenido en las
paredes internas y fondo de la lata.
Medición del
pH
Se debe
tener el pH tanto para el medio de cobertura y el músculo del
pescado, se tienen valores de 6.5 a 6.8 para productos en agua y aceite, el
aceite un pH de 6-6.5 y el agua lo mismo.
Medición del
Cierre Doble
Se
determinará la altura y el grosor del cierre doble, lo mismo que el traslape
obtenido
FINALIDAD
DEL CONTROL
Al momento
de abrir la conserva se aprecia un grado de aceptación o rechazo del contenido
debido a la impresión que ofrece éste a nuestra vista.
Esto es lo
que se conoce como presentación del contenido, siendo características de
calidad las siguientes :
·
Aspecto
uniforme del líquido de cobertura, al cubrir la superficie del pescado
envasado.
·
Coloración
propia del contenido.
·
Integridad
del contenido al ser vaciada éste a una superficie.
·
Trozos de
pescado limpios y enteros.
·
Líquido de
gobierno que no cubre adecuadamente el pescado.
·
Coloración
anormal del producto.
·
Piezas de
pescado de aspecto irregular.
Limpieza
Es el grado
de calidad de la materia comestible y agradable que tiene un producto. En este
rubro se calificará la limpieza de los filetes o piezas de pescado.
Son
características de calidad los siguientes :
·
Filetes de
pescado limpios, sin presencia de escamas como otros que desmerezcan su
apariencia.
·
Las piezas
de pescado deben presentar una cavidad interior libre de residuos de vísceras y
de materia fecal.
Color
El color del
músculo de pescado está dado por los siguientes factores :
·
Frescura y
estado de conservación de la materia prima.
·
Grado de
limpieza.
·
Grado de
oxidación.
·
Influencia
del líquido de gobierno.
·
Efecto del
tostamiento superficial.
Es
característica de calidad, un color claro, propio y exento de coloraciones o
pigmentaciones oscuras.
Textura
Es el grado
de consistencia de que posee el músculo del pescado y es apreciado por una
ligera presión con los dedos.
Es
característica de calidad la textura uniforme, compacta, semielástica y propia,
se considera defecto cuando el músculo es fácilmente disgregable y de una
textura arenosa o pastosa..
En las
conservas de trucha en medallones, se examinará el grado de consistencia de la
columna vertebral o espinazo del pescado, debiendo ser verificado con una
ligera presión entre los dedos.
Sabor
El sabor es
apreciado por el sentido del gusto.
El sabor
está de acuerdo a los hábitos alimentarios del consumidor.
El sabor es
un indicador del grado de frescura del pescado y de la calidad del líquido de
gobierno.
Olor
Debe ser
apreciado en las siguientes formas :
·
Al momento
de abrir el envase.
·
Al momento
de vaciar el contenido, sobre todo en el interior de la lata.
·
Al
desmenuzar un trozo de pescado con los dedos o la palma de la mano.
El olor y el
sabor debe ser propio del producto.
Líquido de
Gobierno
El medio de
cobertura es analizado en cuanto a sus características propias, sobre todo el
olor, el color y el sabor.
El grado de
limpieza del contenido influye en la apariencia del líquido de gobierno, toda
presencia de turbidez afecta la presentación.
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FINALIDAD
DEL EXAMEN ORGANOLÉPTICO
·
Constatar las características organolépticas del producto.
·
Determinar el grado de aceptabilidad de la conserva.
·
Detectar posibles defectos de calidad.
Generalidades
sobre el ahumado
El ahumado
es un proceso que consiste en someter al pescado en un flujo constante de humo
con la finalidad de conservarlo y darle características particulares en olor y
sabor. Con el ahumado, se consigue darle a la superficie del pescado un color
amarillo dorado y sabor característico de humo.
El humo
necesario para realizar el ahumado provendrá exclusivamente de la combustión de especies vegetales no resinosas y cuyos humos no
posean olores que contaminen o desmejoren el producto a elaborar. El material
de combustión suele ser aserrín de madera (tomillo, caoba entre otros) acompañado de coronta
seca de maíz.
Se conocen
dos tipos de ahumado : ahumado en frío y ahumado en caliente, el primero busca
deshidratar el pescado mediante la utilización de aire y humo, la temperatura
de ahumado no debe superar de 38°C, el tiempo de ahumadopuede alcanzar de 3 a 4
días. Este producto al ser seco y ahumado puede ser almacenado al medio ambiente.
El ahumado
en caliente se realiza con la finalidad de cocinar y ahumar el pescado con aire
caliente y humo, la temperatura de ahumado puede alcanzar temperaturas
alrededor de 100°C y el tiempo de proceso, se realiza en 6 a 8 horas. El
pescado ahumado en caliente por el contenido de agua que presenta, debe ser
almacenado en condiciones de refrigeración o congelación.
Proceso de producción descripción del flujo de proceso
RECEPCIÓN
La trucha
puede ser recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de capacidad variada de preferencia en estado
refrigerado. La materia prima es inspeccionada y se realiza el análisis
organoléptico, posteriormente se toma una muestra con la finalidad de tomar datos de tamaño y peso.
PESADO
Las truchas
en sus respectivas estibas con pesadas en una balanza plataforma a la entrada
de la planta de proceso, con la finalidad de realizar el control de peso.
LAVADO
Fl pescado
es lavado con abundante agua potable libre de contaminación, eliminando
posibles sangrados, mucosidad y mejorando la apariencia del producto.
DESCAMADO Y
LAVADO
Las truchas
son inmediatamente descamadas con escobillas y lavadas con abundante agua
potable.
EVISCERADO Y
DESCABEZADO
Las truchas
son evisceradas efectuando un corte ventral hasta la abertura anal, con la
finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa
eliminación del estómago y los restos de visceras. El descabezado se realiza
con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la
zona donde roza el borde más extremo del opérculo.
LAVADO II
La trucha
evíscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable, limpiando
escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos
de intestinos u otros residuos.
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