FILETEADO
La trucha es
fileteado mediante un corte longitudinal a lo largo de la espina dorsal,
obteniéndose 2 filetes con piel.
SANITIZADO
Los filetes
de trucha son colocados en agua clorinada de 5 ppm. por un tiempo de 30 a 40
segundos luego son escurridos para eliminar restos de la solución clorinada.
SALADO
En esta
operación se colocan los filetes en una solución salina de 80% de saturación y
0.2% de azúcar, el tiempo de inmersión de 12 a 15
minutos de acuerdo a la diferencia de tamaño y peso del pescado eviscerado.
OREADO
Operación
que se inicia luego de retirar los filetes del pescado de la salmuera; el
pescado es extendido en las parillas, en un ambiente donde la temperatura este
entre 8— 12 °C, con una ventilación alta, está operación se realiza por un
lapso de 3 horas o más dependiendo de la ventilación y de las condiciones
climáticas. Durante esta operación el pescado toma una coloración más
acentuada, con respecto al que toma en el proceso de salado y la superficie del
pescado muestra una película un tanto pegajosa al tacto.
AHUMADO
Para el
ahumado en caliente de los filetes de trucha con piel, se colocan las parillas
con los filetes salados en el ahumador y se procede al ahumado. En esta etapa
del proceso se observa la producción de humo denso color blanco que alcanza
temperaturas que oscilan entre 30°C y 80°C por un tiempo total de 6 – 8 horas.
ENFRIADO
La fase de
enfriado del producto final se realiza retirando el filete ahumado del ahumador
a un ambiente fresco y ventilado hasta su enfriado.
RECORTADO
Los filetes
ahumados son recortados con cortes en los extremos, con la finalidad de darle
una mejor presentación.
EMBOLSADO
Se utilizan
bolsas de polietileno-polipropileno de 2 a 3 micras de espesor, estas bolsas
son sellados al vacío y en cada bolsa se tendrá un peso no menor de 200g.
Externamente la bolsa puede estar rotulada con el nombre del producto así como
las especificaciones técnicas. Esta operación se realiza en un ambiente donde
la temperatura ambiental varié 5-12°C.
EMPACADO
Las bolsas
con el producto ahumado se colocan en cajas máster de cartón corrugado en
buenas condiciones de una capacidad de 10 kg, cada uno rotuladas y cerradas con
zunchos metálicos de 1.5 cm. de ancho para su transporte.
ALMACENADO
Una vez
empacadas son almacenadas en una cámara de congelación de -18°C hasta su
posterior distribución y venta.
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Generalidades
sobre la congelación
La trucha al
ser de fácil alteración, por tanto, requiere de procedimientos de conservación que prolonguen su vida útil, por lo
general el uso de temperaturas de refrigeración o congelación son las más
utilizadas sin embargo es conveniente distinguir la diferencia entre estos dos
procedimientos :
Refrigeración
y Congelación
Formas de
Presentación
La
presentación depende de los principales cortes comerciales que se realizan para
congelar pescado.
El congelado
puede ser individual o en bloques dependiendo del mercado que solicite el producto. En el caso de congelado
individual se estila el moldeado de! Del filete de pescado eviscerado con una
lamina plastificada para que no se deforme durante la congelación y permita
después, su retiro del congelador. En el caso de congelado en bloque como su
nombre lo indica es un bloque que se forma uniendo pescado o filete dentro de
un envase de cartón o metal y con esta forma se congela.
El mercado
solicita también el producto interfoliado que es un producto congelado donde
los filetes son moldeados y colocados en un molde de peso definido para ser
congelados en bloques. Esta presentación permite el uso de los filetes de forma
individual a pesar de ser congelados en bloques.
RECEPCIÓN
La trucha es
recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de capacidad
variada de preferencia en estado refrigerado. Se realiza la inspección y el
análisis organoléptico de la materia prima, posteriormente se toma una muestra
con la finalidad de tomar datos de tamaño y peso.
PESADO
La materia
prima es pesada en una balanza plataforma a la entrada de la planta de proceso,
con la finalidad de realizar el control de peso.
LAVADO I
El pesado es
lavado con abundante agua potable libre de contaminación, eliminando posibles
sangrados, mucosidad y mejorando la apariencia del producto.
DESCAMADO Y
LAVADO
Las truchas
son inmediatamente descamadas con escobillas y lavadas con abundante agua
potable.
PAGINAS SUGERIDAS
http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-carne-de-trucha/demanda-carne-de-trucha.shtml#xtrucha#ixzz2aS3I8lUzLA TRUCHA
http://peru.com/2012/02/29/actualidad/economia-y-finanzas/exportacion-trucha-peruana-crecio-48-2011-noticia-44617ecportacion
http://peruviancuisinefortheworld.com/web/?p=966&lang=estrucha peruana
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http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-carne-de-trucha/demanda-carne-de-trucha.shtml#xtrucha#ixzz2aS3I8lUzLA TRUCHA
http://peru.com/2012/02/29/actualidad/economia-y-finanzas/exportacion-trucha-peruana-crecio-48-2011-noticia-44617ecportacion
http://peruviancuisinefortheworld.com/web/?p=966&lang=estrucha peruana
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