e.-Salmuerado
En el caso
de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por 25-30
minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersión en
salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones propias del pescado, así como para
mantener una adecuada textura para las operaciones siguientes.
El tiempo y
concentración de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura y
penetración de sal. Terminada la inmersión en salmuera, se debe hacer un lavado
de enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.
f.-Envasado
Operación
que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas y
evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se
enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentación.
El acomodo
debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y se
peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que permita la fácil
evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de residuos de sangre
en la operación de drenado del líquido de pre-cocción.
El peso de
envasado para los medallones será entre 190-195 gr para los filetes sin piel
200-205 gr tomando además las consideraciones en cuanto a la capacidad del envase.
El control
del envasado es importante por que hasta este punto del proceso, el pescado ha
sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por la
degradación autoenzimática y/o microbiana, y que de aquí en adelante en el
proceso de conservas, se va a paralizar esta actividad enzimática por medio de
la cocción y la posterior destrucción de los microorganismos viables por
esterilización y el manipuleo ya no será de las piezas de pescado sino de latas
con pescado envasado.
Hasta esta
parte del proceso las piezas deben conservar todas sus características de
calidad iniciales en la recepción y además que no presenten defectos de calidad
tales como la presencia de escamas, de vísceras y de sanguaza. Para esto, el
control debe efectuarse permanentemente de todos estos defectos y corregirlos
así como también el control de peso.
Cualquier
defecto de calidad que logre pasar esta línea va a ser sumamente difícil
detectarlo en las otras fases y si se detectase involucraría destrucción del
pescado envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable número
de latas.
El pescado
desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar más de 40 minutos, por que a
parte de la degradación enzimática y/o microbiana, se suma la oxidación de la
grasa por el oxígeno del aire presente, esto ocurre en las superficies resultantes
del corte y el grado de oxidación va a conferir defectos de calidad tales como
el color amarillento propio de las grasas oxidadas que son fácilmente
detectables en el análisis final de la conserva.
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g.-Cocción
La trucha
debidamente cortada y envasada, deberá someterse a un proceso de cocción, el
mismo que se efectúa por las siguientes razones :
·
Eliminar
parte del agua y grasa de composición del pescado, con el objeto de mejorar la
textura y el sabor del pescado.
·
Para reducir
la actividad y carga microbiana.
·
Para
coagular la sangre remanente en el interior del músculo y facilitar su
posterior eliminación, mediante el drenado del líquido de cocción.
Los
parámetros a controlar en el proceso de cocción son tiempo y temperatura, los
mismos que están relacionados con la textura del pescado cocinado.
Para un
óptimo proceso de cocción la misma que debe realizarse a 25 minutos por 1000C,
se debe añadir una salmuera del 3%, por las siguientes ventajas:
·
Facilita la
eliminación de los coágulos de sangre y de la materia grasa contenida en el
líquido de cocción, por el rebosamiento de éstos.
·
Evita que se
pegue la piel a las paredes internas del envase.
El control
en referencia a esta operación, debe ser orientado hacia la verificación de la
temperatura y el tiempo de proceso, lo mismo que el control constante del grado
de cocción, de tal manera que bajo estos controles se logre la textura
adecuada.
Se pueden
presentar problemas de sobrecocción, y esto ocasiona que la piel del
pescado se pegue a las paredes internas del envase, que los coágulos de sangre
al enfriarse se depositen en el fondo de las latas, siendo difícil su
eliminación posterior en el drenado y que una eliminación exagerada del agua
del pescado determina deterioro de la textura del mismo.
El otro
problema a evitar, es el insuficiente grado de cocción, en estos casos se va ha
tener una humedad exagerada, lo mismo que un contenido graso por encima de lo
normal que va a ocasionar un deterioro en la textura del pescado y que también
va a afectar la calidad del aceite u otro líquido de cobertura por la
eliminación posterior de este exceso en el proceso de esterilización.
Un problema
grave ocurre cuando se produce interrupciones y no se suministra vapor por un
tiempo prolongado, hacen que el pescado quede expuesto a las corrientes de aire
frío que ingresa al túnel, y el músculo toma coloraciones amarillentas por la
oxidación del contenido graso por el oxígeno activo del aire. Eso también puede
suceder cuando el pescado ya cocinado, se enfría y es expuesto por un largo
período antes de su sellado.
La oxidación
se manifiesta en el producto con diversas coloraciones amarillentas en el
músculo expuesto, estas zonas son la superficie del corte y el interior de la
cavidad abdominal y le confiere al producto un olor y sabor definido
detectables por inspección.
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