Procesamiento De Conservas De Truchas

Procesamiento de conservas de trucha

1.- Descripcion del Proceso

a.-Recepción de Materia Prima.

La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos a planta.

Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá pasar por una evaluación físico-organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las truchas en grandes, mediana y chicas, como también separar aquellas piezas que presentan cortes y magulladuras. Es deber del encargado de dicho análisis, determinar el grado de frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta.

El análisis físico-organoléptico comprende un exámen del aspecto exterior, que viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas ó defectos físicos. Para el caso de conservas, éstos deben estar enteros y completos, en post-rigor, con textura, son defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo mismo que una textura flácida o pastosa. Un exámen del aspecto interior comprende olor, integridad, textura y sabor del músculo, como también una apreciación del estado de las vísceras, son defectos de calidad, vísceras en forma de masa irregular y pastosa, sin ninguna diferenciación y de olores desagradables.

Es importante recalcar la importancia del grado de preparación de la persona que evalúa el pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la trucha, lo mismo la interrelación existente entre una característica de calidad en la materia prima con respecto al producto final. La labor no termina con determinar el grado de frescura del pescado en el caso de la trucha, si no que se tiene que dar las recomendaciones del mantenimiento de esta frescura con aplicaciones de sistemas de preservación de frío, además de consideraciones y recomendaciones técnicas de procesamiento.

b.-Lavado.

En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como la sanguaza presente.

El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura de almacenamiento a valores cercanos a 00C.

c.-Descabezado y Eviscerado

La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con agua fría a 50C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3% y a una temperatura de 80C, en espera para la siguiente operación.

Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en agua fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.

Es conveniente hacer hincapié, que el grado de limpieza que es efectúe incidirá en el grado de limpieza del producto final. La presencia de vísceras y escamas en el producto envasado, son defectos graves en la presentación del producto y no está de acuerdo a normas de procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta principalmente a la apariencia del líquido de gobierno; en el tipo al aceite y al natural notaremos la turbidez propia de éstos coágulos en forma de colágeno y la intensidad de la turbidez se deberá en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.

Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis ó rigidez cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes o medallones en la etapa inmediata al mismo.

d.-Corte

Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 – 3.7cm( en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por ser de mala presentación.

En el caso de los filetes , éstos deben cortarse también al mismo tamaño, con las mismas consideraciones al anterior.